Critique d'Un Sandwich à Ginza d'Hiramatsu Yôko
Résumé :
Quatrième de couverture : Ces histoires délicieuses qui nous font venir l'eau à la bouche, l'écrivaine gastronome les a composées en compagnie de son ami Taniguchi. Elle nous donne le goût du Japon avec une volupté, une euphorie contagieuses. Cuisine bouddhique à Kamakura, pot-au-feu de fugu à Osaka ou fête de l'anguille à Narita, gyôza croustillants à Jimbôchô, tempuras de crosses de fougères et de pousses de lis à Ginza... Autant de restaurants que de petits quartiers, leurs spécialités et les personnages qui les animent. Car ce livre est aussi un document vivant qui nous fait comprendre le rapport des Japonais à la nourriture : mets de saison et plats de fête, recettes jalousement gardées, destins d'établissements centenaires. Un livre alléchant, d'une merveilleuse sensualité, qui assouvit aussi bien les rêveries gustatives que la soif de connaissances sur le Japon.
Ce voyage culinaire aura su prendre toutes les formes possibles pour ravir son lecteur. De la promenade avec déjeuner sur le pouce, à la pause midi d'entreprise, en passant par le pèlerinage culinaire voire le retour en enfance ou le voyage dans le temps : l'auteur nous fait passer par une multitude d'émotions qui renvoient à des expériences de vie universelles et donc tellement intimes. L'ouvrage, scindé en petits chapitres abordant un lieu, un met ou un thème culinaire, s'adresse sans conteste à de véritables gourmets. Que vous soyez fin connaisseur de la gastronomie japonaise ou simple curieux : l'eau à la bouche, vous naviguerez de découverte en découverte !
À sa mort, le tigre laisse sa peau derrière lui.
À sa mort, Oda Saku a laissé le riz au curry derrière lui.
L'auteur gastronome partage avec nous cette calligraphie placardée dans le restaurant familial de Jiyûken, dans le quartier de Minami à Osaka : ce livre contient ainsi une multitude d'anecdotes et de partages tous plus savoureux les uns que les autres. Yôko Hiramatsu a un don de narration pour nous transporter avec elle dans différentes ambiances de quartier et à sa table, du restaurant d'entreprise à l'institution tokyoïte en passant par le petit refuge de forêt ou bien la fête votive.
Le livre est constitué d'une collection d'épisodes de la série "Saveurs d'aujourd'hui" originellement publiée dans la revue All Yamimono. Les épisodes sont illustrés par des planches de manga signées Taniguchi Jirô : j'ai trouvé les dessins absolument splendides et ils permettent de se représenter certains plats en appui de la description écrite. Cela permet d'aborder une diversité incroyable d'ambiances, de lieux, de mets ou encore d'histoires, d'anecdotes et de personnages. C'est toute une galerie qui s'anime, j'ai particulièrement goûté ce dépaysement : l'auteur et l'illustrateur gastronomes nous invitent à leur table. Si vous avez déjà voyagé dans un pays dont la langue et les usages vous sont complètement étrangers, et que vous vous êtes déjà assis à la table d'un restaurant en ayant la chance d'être accompagné par quelqu'un maîtrisant votre langue, votre culture et la culture locale, vous avez une occasion d'approcher ce que j'ai ressenti à la lecture de cet ouvrage. Il ne s'agit pas simplement d'une critique gastronomique bien écrite, l'auteur est amoureuse de la nourriture japonaise : cette cuisine est inséparable, pour elle, des souvenirs de l'enfance, de l'expérience intime de la vie ou encore du quotidien.
Si je devais trouver un correspondant occidental s'en rapprochant, j'évoquerais sans doute la légendaire madeleine de Proust. Pour chaque escale culinaire, l'auteur décrit l'ambiance du lieu, laisse toute la place à ses habitants à travers une multitude de dialogues et de saynètes croquées sur le vif puis partage à l'occasion quelques menus de restaurants avec leurs prix voire quelques recettes (c'est l'occasion de prendre des notes... !) Le tout est à mi-chemin entre une critique bien écrite du Gault&Millau, un guide de voyage et une déclaration d'amour.
Le talent littéraire de l'auteur est tel qu'elle parvient à nous faire humer les plats sans toutefois créer la moindre once de frustration. Je rêve de visiter le Japon depuis un certain temps : j'ai eu envie de mémoriser des adresses et de travailler à concrétiser ce voyage pour avoir l'occasion de goûter à quelques plats. Plusieurs passages sont émouvants jusqu'aux larmes, notamment quand elle évoque les institutions qui ferment, les générations qui passent... Mais lorsqu'un maître-restaurateur lui dit qu'il travaille son bouillon depuis plusieurs années en le rallongeant, en conservant ses arômes, comme un véritable passeur du goût, nous pouvons nous dire que nous approchons un tant soi peu de ce que signifie la Tradition, au sens noble du terme.
Les escales culinaires sont extraordinairement variées, pour une liste non-exhaustive : de la bière belge (d'ailleurs, j'avais déjà eu l'occasion de goûter la bière kriek Delirium Tremens à l'éléphant rose) ; de l'omelette farcie au riz ; de l'ours des montagnes ; de l'anguille grillée ; des sandwiches ; la langue de baleine ou encore la truite du fleuve forestier.
Le texte ne célèbre pas seulement la nourriture en elle-même mais également la culture gastronomique, l'art de vivre qui accompagne chaque plat. Cette mosaïque de moments nous ouvre à un univers inconnu et merveilleux. Pour exemple, voici comment est décrit le nabe par un chef cuisinier restaurateur :
"Manger un nabe en solo, ça a de l'allure, pour les hommes comme pour les femmes. L'autre jour, une jeune personne est venue en manger un, avec une bière. J'adore ça quand un client me demande s'il peut s'installer tout seul. Je m'empresse de bien l'accueillir, de lui dire de prendre son temps. C'est agréable de pouvoir échanger un peu. C'est comme ça qu'on fait les choses, à Asakusa, et c'est notre fierté." M. Iida se retire avec élégance, en s'excusant d'avoir trop parlé. Un modèle à suivre, quand on va seul au restaurant.
J'ai été marquée par plusieurs mets : l'ours forcément est impressionnant car l'auteur donne la parole au chasseur et décrit toutes les opérations depuis le tir jusqu'au dépeçage, très technique, de la bête. Exactement comme pour une nature morte picturale, la viande est décrite avec une esthétique sublime propre à l'art poétique japonais :
Tous les regards sont fixés sur le contenu du plat. Plus que des fleurs de pivoine, on dirait des camélias sous la neige. L'intérieur des pétales blancs disposés en rosace laisse apercevoir du rouge, comme des veinures, et le contraste entre les deux couleurs forme un tableau d'une beauté saisissante. Savoir sa chair si délicatement et joliment disposée doit réjouir l'ours noir d'Asie.
Personnellement, je pratique également la chasse et je mange les animaux que j'ai tués. Je me suis énormément retrouvée dans la philosophie développée par le chasseur, le respect de la nature et le long travail de traque. Avec une telle philosophie, la prise est parfois rare et c'est toujours un immense cadeau devant lequel nous nous sentons tout petits. Après une période de véganisme lorsque j'étais adolescente (pour des raisons éthiques) je suis longtemps retombée dans la malbouffe ultra transformée pendant plusieurs années : en déménageant en zone rurale, j'ai complètement remis en perspective mes pratiques alimentaires. J'ai notamment drastiquement réduit ma consommation de viande en ne me fournissant que chez de petits producteurs locaux que je pouvais connaître de personne à personne. La viande étant très chère, le budget fait la loi et il s'agit donc pour moi d'un produit exceptionnel. De manière générale, je pense que j'ai lu ce livre à un moment où je validais définitivement dans ma vie un changement alimentaire. Le port de bagues pendant plus d'un an a souvent rendu ma mastication difficile et depuis je fais attention au contenu de mes assiettes : sur une journée, la quantité d'aliments que nous pouvons ingérer est limitée, autant les choisir de qualité, bruts, frais, très nutritifs et autant prendre plaisir également à les cuisiner ! L'auteur de l'ouvrage rend parfaitement compte de ce que je pense de la consommation de produits animaux : "Hier, l'ours a pénétré mon corps, en même temps que le terroir de Hira. Manger des êtres vivants, c'est pour l'homme une façon de marquer son respect envers la nature, de lui dire sa gratitude, de l'accompagner". Sous sa plume, la cuisine est un art qui connaît une fraternité naturelle avec les autres pratiques artistiques humaines. Nous avons évoqué la peinture, mais il y a aussi la littérature, évidemment. M. Itô qui sert le "pot-au-feu de lune" (tsuki-nabe) qui contient la viande d'ours, justifie le nom qu'il a donné à ce plat par un rapport d'intersexualité :
L'ours, ça se mange quand il neige, avant l'éclosion des fleurs au printemps. J'ai emprunté un caractère à la trilogie neige, lune et fleurs, chère aux poètes et aux peintres, celui de la lune, tsuki, pour nommer ce plat.
Pour terminer, quel est le plat qui m'a donné le plus envie ? J'ai hésité avec l'omelette fourrée (surtout parce que j'avais faim au moment où j'ai lu l'épisode, mais également parce que ce plat met en jeu toute une scénographie de dégustation : il faut ouvrir délicatement le ventre de l'omelette et le riz se déverse abondamment dans l'assiette). Cependant, la réponse est claire pour moi, il s'agit de l'anguille grillée de Narita. Ce plat est traditionnellement lié à l'époque fascinante d'Edo (du XVIIe au XIXe siècle) puisque Narita était un lieu de pèlerinage. Cette ville-temple traditionnelle a été marquée par l'expansion du théâtre Kabuki : l'acteur légendaire Ichikawa Danjûrô Ier était affilié au temple de Narita et sa sublime renommée continue d'y attirer des foules de pèlerins.
Alors oui, l'anguille grillée de Narita mériterait que je transmette quelques citations, mais je vais m'abstenir. À vous d'ouvrir ce beau livre, qui est tout un voyage, pour l'entrevoir ! En ce qui me concerne, je la goûterai un jour, j'en fais la prière !
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