Violences en cuisine de Nora Bouazzouni

Critique de Violences en cuisine de Nora Bouazzouni

Résumé :

Quatrième de couverture : "Le client est roi, mais nous, on n'est rien". Depuis près de deux siècles, ce mythe justifie la normalisation de violences de tous ordres - économiques, physiques, psychologiques, homophobes, racistes, sexistes et sexuelles. Comment s'étonner aujourd'hui que 200 000 postes soient vacants, lorsque l'on découvre le décalage glaçant entre la vitrine et la cuisine ?

Pendant quatre ans, Nora Bouazzouni a recueilli des centaines de témoignages d'employés de la restauration. Tous dénoncent un système bien rodé, qui ne tient que par l'exploitation des travailleurs et des travailleuses, et où nombre de chefs règnent par la terreur. Malgré l'ampleur sidérante des abus, aucun n'a jamais vraiment été inquiété. C'est qu'en France, la "haute" cuisine jouit d'une impunité exceptionnelle. Gare à qui osera s'y attaquer. Ce livre s'y emploie.

Dans cet ouvrage, la journaliste Nora Bouazzouni se livre à une enquête dénonçant la violence systématique qui règne dans le secteur de la restauration en France (essentiellement restaurants, hôtels, cafés et boulangeries-pâtisseries). Les hôtels, cafés et restaurants (HCR) sont confrontés à une crise en France qui s'est trouvée sensiblement accélérée par la pandémie de COVID-19. Aujourd'hui, c'est un domaine professionnel qui peine notoirement à recruter et à garder ses employés. Pour autant, comme le souligne la journaliste, la restauration n'est pas un secteur professionnel comme un autre en France, d'où l'attention accrue de l'État qui dispense des aides variées pour soutenir les entreprises en difficulté. Les entreprises oui, mais qu'en est-il des salariés ? Secteur professionnel difficile et exigeant, la gastronomie française a une réputation d'excellence qui justifie trop souvent toutes les dérives : violences physiques et psychologiques pour "faire ses preuves", bizutages, horaires de travail insoutenables, heures supplémentaires non payées ou encore non respect des normes et de la législation en vigueur. La figure du "chef" est entourée d'une aura d'artiste créateur et souvent au cœur de réseaux d'influences variés. Dans un tel cadre, même les scandales qui affleurent ponctuellement ne sont pas suivis de mesures durables pour protéger les salariés du secteur. La journaliste critique essentiellement le fossé de plus en plus marqué entre une profession idéalisée grâce aux émissions télévisuelles (Top Chef, Cauchemar en cuisine, Tous en cuisine...), les classements nationaux et mondiaux (Michelin, Gault & Millau en France), les concours (comme le Meilleur Ouvrier de France ou le Meilleur Apprenti de France) et la réalité du terrain où la jeunesse s'épuise et s'abime. Mais les solutions proposées sont-elles à la hauteur du défi ?

Ratatouille, le rat chef-cuisinier français d'un film d'animation produit par Pixar (2007).

Mon avis :

    La période estivale permet souvent une réorganisation du temps quotidien. Je consacre davantage de temps à faire le marché, à élaborer mes repas et je regarde occasionnellement des émissions de cuisine avec mon mari (Top Chef pas vraiment, mais par exemple Cauchemar en cuisine qui nous permet de visiter quelques villages de France ainsi que plusieurs programmes sur la haute cuisine gastronomique et étoilée sur Netflix). Nous observions souvent dans Cauchemar en cuisine des restaurateurs et des serveurs épuisés, quasiment sur le fil et nous sentions bien que de nombreux sujets étaient sous-jacents mais jamais frontalement abordés (la consommation d'alcool ou de drogues, les heures supplémentaires, la violence physique et psychologique...).

    Lorsque j'ai vu que cet essai sortait en poche et que je l'ai croisé en librairie je ne me suis pas posé davantage de questions et je l'ai lu très rapidement dans la foulée. J'ai été très interloquée à la lecture de l'introduction qui revient sur une affaire médiatique dont je n'avais pas du tout entendu parler. La journaliste indique qu'elle s'était lancée dans une enquête pour Médiapart "sur un chef en vogue accusé d'agression sexuelle par des femmes qui ont travaillé avec lui". Un site sort l'information et le chef en question met fin à ses jours. Dès lors, Nora Bouazzouni est accusée d'avoir véhiculé des "rumeurs et calomnies". Elle se pose ainsi une série de questions :

Plusieurs questions m'obsédaient - et m'obsèdent toujours : et si tout ça ne servait à rien ? Et si ce milieu était si profondément corrompu et protégé que rien ne parviendrait jamais à le faire vaciller ? Et si le prochain chef sur lequel j'enquêtais mettait, lui aussi, fin à ses jours ? Et pourtant, ce livre existe.

    Je vois avouer que j'ai été profondément choquée par ce passage : la journaliste ne cite même pas le nom du chef. Pas un mot pour ses collègues, pour sa famille et pour le désespoir qui pousse un homme à commettre un tel geste. J'ai eu l'impression que seule comptait sa réputation à elle. Le fait qu'elle se demande si un autre chef pourrait aussi se suicider est très dérangeante : qu'est-ce que cela dit de ses méthodes d'enquête et de ses objectifs ? D'ailleurs, c'est un sujet qui n'est plus traité ensuite, mais les grands chefs se suicident souvent. Quelques exemples : François Vatel (1631-1671) ; Bernard Loiseau (1951-2003) ; Anthony Bourdain (1956-2018) ; Benoît Violier (1971-2016)... La liste est encore longue. Étant donné que la journaliste s'est trouvée au cœur du sujet, pourquoi ne pas mentionner ce fait dans son enquête qui porte précisément sur les violences en cuisine ?

    Le chef en question s'appelait Taku Sekine, il était à la tête de deux restaurants : Dersou et le Cheval d'Or à Paris. Il a mis fin a ses jours en septembre 2020 après avoir été la cible de rumeurs et alors qu'une enquête était en cours pour agressions sexuelles. La sortie de son nom dans la presse et sur internet avait occasionné une déprogrammation massive de ses événements.

Le chef Taku Sekine a mis fin à ses jours en septembre 2020 suite à des rumeurs d'agressions sexuelles.

    Dans la société actuelle, traiter ce sujet est nécessaire parce que les mœurs évoluent : les enfants ne se construisent plus dans le même cadre que les générations antérieures. Pour autant, peut-être parce que je suis marquée par une éducation à l'ancienne (à laquelle je dois tout ce que j'ai pu accomplir aujourd'hui), je n'ai pas été scandalisée par la plupart des révélations de l'enquête. Nous sommes en effet bien loin du scoop : oui, les milieux de haute exigence sont marqués par des fortes contraintes assimilables à de la violence. Pour ne citer que quelques-uns de ces milieux : la danse classique, le cirque, les sportifs de haut niveau, la pratique d'un instrument comme virtuose... et tant d'autres. Je vais prendre un exemple personnel : je pratique l'équitation depuis que j'ai une dizaine d'années. C'est un sport marqué par une discipline probablement héritée de l'instruction militaire. Certains de mes professeurs pouvaient se montrer très durs : il s'agissait d'un loisir mais j'ai connu les insultes, la contrainte physique, l'obligation de remonter à cheval malgré les blessures et l'épuisement physique et mental. C'est toujours plus tard, dans un deuxième temps, que j'ai compris pourquoi il fallait que j'en passe par là. Pour d'autres peut-être que la méthode n'était pas adaptée mais pour moi, elle l'était. La grâce de la danseuse étoile s'acquiert au prix de souffrances indicibles, je suppose que la précision, l'efficacité et le rythme d'un cuisinier s'acquièrent d'une semblable manière. Nihil novi sub sole... On peut évidemment remettre cela en question mais il faut alors se résoudre à voir tomber des pans entiers de notre culture. Car, il est facile d'arguer que chacun peut choisir de s'infliger ou non cette discipline à lui-même : ceux qui sont passés par là savent que c'est voué à l'échec... Je reprends donc à mon compte une objection qui a été faite à Nora Bouazzouni et qu'elle reprend dans son livre : pour moi la ligne rouge est la violence absolument décorrélée de l'apprentissage et sans rapport avec le bien commun notamment les violences sexistes et sexuelles. J'ai trouvé intéressante son analyse des milieux comme terrains propices à la violence sexuelle, notamment l'exiguïté des cuisines. La créatrice du compte Instagram "Je dis non chef !" relaie ce témoignage :

On travaille dans des espaces tout en longueur, très étroits, qui facilitent une proximité corporelle, avec des recoins, la chambre froide, le sous-sol, l'économat sans issue, le local poubelles, le local à machine sous vide, le monte charge que tu peux bloquer, le bureau qui donne sur la cuisine mais où tu ne peux pas voir ce qu'il se passe... Il faut avoir visité une cuisine de restaurant étoilé pour comprendre quand les femmes disent "je n'avais pas d'échappatoire", ce n'est pas une question de porter plainte ou de poser sa démission : c'est aussi une question d'espace.

    Je suis aussi d'accord avec ses critiques liées à l'alcool et la drogue. Étant donné que goûter l'alcool fait partie de l'apprentissage, il faudrait davantage de prévention contre l'alcoolisme et refuser que l'alcool soit un vecteur d'intégration en entreprise. Idem pour la consommation de drogues qui s'explique en partie par la nécessité de tenir des rythmes infernaux. La journaliste traite assez longuement du parallèle entre le chef, surtout le chef étoilé, et l'artiste créateur. Selon elle, cette mutation du statut du cuisinier qui s'établit définitivement à la fin du XIXe siècle est usurpée et orchestre l'impunité : "le cuisinier n'est plus un simple exécutant, il est intronisé créateur". Même si ce statut d'artiste inspiré s'accompagne de toutes les outrances et débordements classiques (la fumisterie, la fraude, la contrefaçon...), je vois mal comment on peut le nier... Il est évident que la cuisine est une pratique créative, évident aussi que le cuisiner peut-être assimilé à un artisan, et partant, à un artiste. J'ai beaucoup aimé les passages qui contextualisaient cette évolution au XIXe siècle :

Dans les restaurants, on théâtralise le culinaire, on fait de lui un spectacle. Décoration, ambiance, choix de la vaisselle, du linge de table, couleur des murs et matière des chaises, tout est soigneusement pensé. Son menu, parfois illustré et présenté comme un livret de théâtre aux intitulés tantôt poétiques, mystérieux ou allégoriques, excite l'imagination. Sans oublier la mise en scène des plats (dressage, trompe l'œil, aspect ludique) et du service, jusqu'à, mais cela arrivera bien plus tard, "l'apparition finale du chef qui, tel l'auteur ou le metteur en scène, vient saluer son public à l'issue de la représentation" (citation entre guillemets de Jean-Philippe Dupuy, "Colors of caviar : le restaurant étoilé comme espace de représentation artistique", Sociétés & Représentations, n°34, 2012).

Salle Richelieu, réalisée par Victor Louis, Palais-Royal, Paris.

    Il est toujours difficile de déclarer une chose comme étant absolument nouvelle, à partir d'une borne temporelle définie... Ici encore, il y a certes une mutation du statut de cuisinier, mais la conception du banquet comme spectacle théâtralisé est bien plus ancienne. On en trouve une illustration magistrale dans le Satyricon de Pétrone (fin du Ier siècle après J.-C.) et dans la fameuse partie "Le Banquet de Trimalcion". Un exemple parmi tant d'autres :

Trimalcion achevait à peine sa harangue ; les homéristes firent entendre une clameur sauvage, cependant que, parmi les domestiques hors d'haleine, était porté dans un plat aussi grand que la porte d'écumante, un veau bouilli, le chef orné d'un casque militaire. Suivait Ajax, l'épée au clair et mimant les gestes d'un lunatique. Il dépeça la bête, s'escrimant de droite à gauche ; puis, recueillant les morceaux à la pointe du glaive, il en fit la distribution aux convives ébaubis. Nous n'eûmes pas grand loisir d'admirer une si ingénieuse pantomime ! Car soudain les poutres du lacunar se mirent à craquer avec un tel vacarme que le triclinium en éprouva la secousse. Pour moi, consterné, je me levai dans la crainte qu'un pétauriste ne dégringolât du plafond ; les autres convives, non moins ahuris, dressaient leurs visages en l'air, expectant quoi de neuf allait tomber du ciel. Voici néanmoins que le plancher s'entr'ouvre. En même temps un vaste plateau, en forme de cercle, se détache de la coupole et nous offre, dans son orbe, des couronnes d'or et des cassolettes d'albâtre, pleines de parfums. Invités à nous partager ces apophorètes, nous portons nos regards sur la table. Déjà on avait dressé un repositorium où brillaient quelques pièces de four au milieu desquelles un Priapus élaboré par un confiseur. Dans son giron, il portait, comme d'habitude, une corbeille pleine de raisins et assortie de fruits. (Pétrone, Satyricon, traduction de Laurent Tailhade).

Illustration du banquet de Trimalcion par Georges-Antoine de Rochegrosse (1859-1938).

    

    Le fait que cette mutation soit intervenue au XIXe siècle rattache la figure du chef aux conceptions inspirées de l'artiste. Son talent aurait donc quelque chose à voir avec le don et le génie, d'où une mythification de la personne elle-même, qui peut aller jusqu'au culte de la personnalité. Le défilé des plats jusqu'à l'apparition finale du chef peut rappeler aussi le dispositif scénique du défilé de mode. La journaliste critique ce parallèle entre l'artiste et le chef car, selon elle, il s'agit d'une des raisons qui facilite l'exclusion des femmes de la profession : "les femmes sont donc considérées comme de simples exécutantes, garantes des traditions assignées à domicile, quand les hommes auraient l'apanage de la créativité, capables d'enrichir et faire rayonner une tradition dont ils seraient les gardiens. Entre les mains des hommes, la cuisine se trouve ennoblie et se fait art culinaire".

    La journaliste revendique néanmoins un parallèle structurel dans son étude : celui qui lie le monde du cinéma et celui de la haute gastronomie. Cela lui permet notamment d'inscrire son enquête dans le mouvement #Metoo et dans les séries de scandales sexuels ayant marqué le secteur du cinéma français et le milieu médiatique. Il est dommage que ce parallèle soit souvent forcé et prenne autant de place dans le livre. Nora Bouazzouni anticipe d'ailleurs fréquemment les critiques dans son texte : "le parallèle entre gastronomie et cinéma n'est pas farfelu" ou encore "remplacez "cinéma" par "gastronomie" et l'analyse reste pertinente".

    J'ai appris des choses concernant l'attribution des étoiles par le Guide Michelin. Les calculs de rentabilité montrent que l'attribution d'étoiles n'augmente pas forcément le chiffre d'affaires, cependant, un chef qui perd une étoile voit immanquablement son activité impactée. Certains chefs choisissent de refuser les étoiles (même si le Guide Michelin a apparemment le dernier mot sur ce chapitre). Parmi de nombreux exemple, le chef Sébastien Bras, triple étoilé avec son restaurant Le Suquet (Laguiole, Aveyron) a choisi de rendre ses étoiles pour gagner en liberté et diminuer en pression. Il a également demandé à ne plus figurer dans le Guide rouge : il s'agit d'une décision familiale.

    Il y a une réflexion que j'ai trouvée marquante, c'est lorsqu'il est question du lien traditionnel entre la cuisine et l'armée. La journaliste rappelle que l'organisation hiérarchique et même le lexique de l'organisation en cuisine sont empruntés à l'armée : "la hiérarchie très verticale de la brigade, sur le modèle de l'armée, crée un système de caste et instaure une forme de méritocratie qui n'encourage par la solidarité". Rien d'incroyable ici, il s'agit d'un fait connu. Pour autant, Nora Bouazzouni livre une interprétation intéressante lorsqu'elle ajoute que "malgré une hiérarchie verticale très marquée, la brigade reste perçue comme un collectif, constitué de personnes exerçant le même métier quel que soit leur grade". Cela m'a rappelé l'esprit d'équipage cher à la Marine nationale : il y a un commandant et une organisation hiérarchique forte mais pour autant l'inscription dans le collectif est très importante avec l'idée d'être "dans le même bateau". Selon la journaliste, cela explique le fort sentiment d'appartenance des employés et leur absence de révolte même si selon elle "ce n'est pas parce qu'on est dans la même cuisine qu'on est dans le même bateau". Les perspectives d'évolution sont aussi constamment présentes et visibles, quasiment atteignables. L'une des témoins (Caroline, 32 ans) affirme justement :

Le fait qu'ils aspirent tous à monter, comme tout le monde a commencé commis, même les grands chefs, fait que certains voient leur situation comme temporaire. Peut-être se différencient-ils d'un ouvrier qui, même à force de travailler chez Peugeot, sait qu'il ne va pas devenir PDG. Les gens, dans ce milieu, se définissent plus à travers leurs aspirations qu'à travers leur poste.

    J'ai été marquée par cette réflexion. La figure du commis, comparée à celle de l'ouvrier est très fréquente dans l'enquête de la journaliste. Elle emprunte son logiciel politique à la très vieille idée de la lutte des classes : j'ai donc eu très souvent l'impression d'une pensée dépassée, qui n'arrive pas à s'extraire d'un cadre idéologique peu adapté. C'est d'autant plus embêtant que la journaliste développe un parti-pris contre les élites bourgeoises largement teinté d'aigreur. Je ne me retrouve absolument pas dans cette vision des choses. Certaines affirmations sont trop péremptoires et partisanes : "Mais étant donné que la cuisine de restaurant s'est structurée sur un modèle misogyne, viriliste et nationaliste, qui valorise l'agressivité et l'endurance - au stress, à la pénibilité, aux comportements abusifs -, les personnes minimisées y sont encore moins bien traitées qu'ailleurs". Petit florilège : "Alain Ducasse (comme Thierry Marx) a soutenu l'élection d'Emmanuel Macron en 2017, puis a organisé un déjeuner d'État avec Vladimir Poutine au château de Versailles et un dîner entre les époux Macron et le couple Trump" (en quoi est-ce problématique ? N'est-il pas libre d'honorer ses commandes et d'avoir ses opinions politiques ?) Pour la journaliste, lorsque les politiques mangent étoilé, c'est une faute en soi car les Français ne peuvent pas tous se le permettre : "Les médias s'intéressent aux assiettes des politiques qui, dans l'entre-soi privilégié de leurs fonctions (et de leur extraction), mangent étoilé comme le Français moyen mange un sandwich triangle". Incroyable, Nora Bouazzouni se rend compte que notre société est hiérarchisée et que l'égalité de droit est différente de l'égalité de fait... Ces observations justifient souvent une expression relâchée voire familière de la journaliste, cela a gêné ma lecture. Elle parle notamment de "se mettre mal avec le chef" ou encore des élites qui ne doivent pas "continuer à se remplir l'estomac dans des restaurants inaccessibles au peuple". Elle traite aussi des spectateurs des émissions culinaires comme Top Chef et de l'utilisation des réseaux sociaux par les chefs :

Désormais, tous les cuisiniers ont leur compte Instagram, TikTok ou Snapchat pour les plus jeunes, un outil de communication accessible qui leur permet de relayer leurs opérations marketing et renforcer la proximité avec leurs followers, dont la plupart n'auront jamais les moyens de se payer les assiettes étoilées qu'ils likent.

    Première remarque : est-ce grave ? Deuxième remarque : là, c'est tout de même un peu gros comme mépris de classe... D'ailleurs, même pauvre, on consacre l'argent que l'on souhaite aux biens ou aux services que l'on souhaite... Sans surprise, la partie "Agir" de l'essai est donc très décevante et assez lunaire, notamment les fréquents appels au syndicalisme et à l'action politique (la journaliste défend à plusieurs reprises, des faits qui relèvent selon moi du "tribunal populaire", je trouve cela ethniquement très délicat...). Par exemple, pourquoi mentionner les accusations d'un ancien employé de Tomonori Danzaki, en citant précisément les chefs d'accusation (ce que je ne ferai pas ici) alors même que la plainte a été classée sans suite par le parquet de Bordeaux ? J'ai trouvé néanmoins le témoignage de l'inspecteur du travail très intéressant car il explique avec des exemples précis pourquoi le service est souvent débordé. En réalité, la journaliste semble personnellement opposée au fait même qu'il puisse exister des tables de chefs étoilés. Nous avons l'impression qu'elle ne soutient pas du tout le secteur de la haute gastronomie française qui repose sur un système dont la structure est foncièrement à abattre selon elle.

    De manière générale, je pense qu'il ne s'agissait pas d'une enquête sérieuse et finement documentée mais d'une superposition de témoignages non sourcés, anonymisés pour l'écrasante majorités et classés par thèmes. Le défaut majeur et vraiment embêtant est que Nora Bouazzouni n'a laissé que peu de place à la contradictoire. Il n'y a pas du tout assez de témoignages de chefs : ce n'est peut-être pas de son fait (ils ont peut-être refusé de témoigner) mais cela atteint gravement la pertinence de l'enquête. D'autant plus que la journaliste utilise, pour combler cette carence, des sources secondaires peu pertinentes : elle cite des interviews dans la presse, à la télévision... 

    En tout cas, cette lecture m'a donné envie de me plonger dans une recette pour cuisiner le gibier de Jean-François Piège et de lire Le guide culinaire d'Escoffier ! (Chronique à venir ?)

Du même auteur :

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• Steaksisme, en finir avec le mythe de la végétarienne et du viandard
• Mangez les riches, la lutte des classes passe pas l'assiette

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